Leggere l’articolo su Ajaccio, mi ha fatto tornare in mente uno dei piatti tipici che mi ricordo di aver mangiato con più gusto l’ultima volta che sono passato per quella città. Sto parlando dell’Aziminu, una specie di Bouillabaisse.

Dopo molte suppliche ero riuscito a farmi dare la ricetta dalla cuoca della piccola osteria di Ajaccio, in cui ebbi la fortuna di assaggiare questa zuppa.

Cercherò di riportarvela nel modo più preciso possibile… (pur avendo una pessima memoria, quando si tratta di ricette, non dimentico mai nulla!)

Ingredienti per l’aziminu

Per l’aziminu servono circa 3 Kg di pesce (bisogna calcolare circa 500 gr di pesce a persona.)

• Pesci consigliati: scorfano, orata, gallinella, san pietro, spigola, merlano, granchi, 1 o2 teste di pesce (del grongo per esempio)
• 2 grosse cipolle
• 3 pomodori
• 4 spicchi di aglio
• timo, alloro, aneto, prezzemolo,
• 2 o 3 confezioni piccole di zafferano
• 1 pezzetto di buccia d'arancia essiccata
• 1 dl olio di oliva
• 1 cucchiaino di pastis
• alcune fette sottili di pane raffermo,
• sale e pepe

Preparazione dell’Aziminu

Come prima cosa è necessario togliere le squame e pulire il pesce. I pesci più grandi vanno tagliati in parti più piccole.

Prendete dunque i pesci e metteteli in un tegame piuttosto grande, con l’olio, la cipolla tritata e i pomodori, che avrete precedentemente pelato e da cui avrete tolto i semi. Aggiungete gli spicchi d'aglio schiacciati, lo zafferano, il timo, l'alloro, l’aneto, il prezzemolo e la buccia d'arancia. Salate a pepate. Mescolate il tutto e lasciate marinare dai 30 ai 60 minuti.

A questo punto mettete diversi litri di acqua in una pentola alquanto capiente e portatela a ebollizione.

Togliete dal tegame i pesci più teneri, quali il merlano, la spigola e il san pietro, che necessitano di un minor tempo di cottura. Coprite gli altri pesci di acqua bollente. Mettete il tegame con i pesci sul fuoco e fateli bollire a fiamma alta.

La fiamma deve raggiungere i bordi del tegame (una cottura più lenta porterebbe alla separazione dell’olio dal brodo). Dopo cinque minuti di cottura a fiamma alta, aggiungete i pesci che avevate messo da parte e il pastis. Continuate a far bollire il tutto per altri dieci minuti. La cottura non deve superare complessivamente i 15 minuti.

Spegnete il fuoco e disponete i pesci su un piatto da portata, versate quindi un po’ di brodo sulle fette di pane raffermo, disposte su di un piatto fondo; ecco fatto, l’Aziminu è pronto.

Volendo, è possibile aggiungere nel brodo una patata tagliata a fette, che contribuisce a renderlo leggermente più denso.